Gratien : "J'ai tout appris dans ma petite cuisine"

 © Marie Etchegoyen/M6
© Marie Etchegoyen/M6

A 29 ans, cet amateur, gagnant d'"Objectif Top chef", intègre la compétition des professionnels. Jusqu'où le protégé de Philippe Etchebest ira-t-il ?

Comment avez-vous vécu votre victoire dans "Objectif Top chef", fin 2019 ?

Cela a été un pur moment de bonheur étant donné que je n'avais jamais pris de cours de cuisine. J'ai trouvé en moi des ressources que je ne soupçonnais pas. En rue, les gens m'ont demandé de faire des selfies avec eux, d'autres m'ont arrêté dans une chaîne de restaurants classiques et m'ont demandé si je trouvais ça bon. On pense que je mange gastro matin, midi et soir !

De quelle manière avez-vous vécu les critiques à votre égard sur les réseaux sociaux ?

J'ai eu l'intelligence de ne pas relever les remarques non constructives. Sur Twitter, certains écrivaient que la production voulait coûte que coûte qu'un amateur, et non un apprenti, gagne "Objectif Top chef". C'est bête et sans intérêt.

Qui vous a transmis cette passion de la cuisine ?

Depuis tout petit, j'aime aller au restaurant avec mes parents. Je me souviens que, enfant, j'avais mangé pour la première fois des noix de Saint-Jacques bardées de lard. J'avais adoré. Cette curiosité s'est développée avec l'âge. Ensuite, j'ai posé plein de questions aux chefs sur leurs techniques lorsque je me rendais au restaurant, j'ai acheté beaucoup de livres qui rendaient accessible la cuisine gastronomique, afin de pouvoir réaliser ces recettes à la maison. L'une de mes premières réalisations a été un trio autour du foie gras. Celui-ci était décliné en crème brûlée, en macaron et en verrine.

Vous êtes comptable. Pourquoi vous lancer dans des concours de cuisine ?

Tout a commencé par un défi personnel. J'avais envie de faire goûter ma cuisine au chef Etchebest. Le premier plat que je lui ai proposé dans "Objectif Top chef" était une ballottine de dinde rouge des Ardennes cuite dans un bouillon de volaille au foin, agrémentée d'une crème d'oignons doux, d'un sponge cake et d'un praliné aux cèpes et aux noisettes.

Difficile de croire que vous êtes un cuisinier amateur…

Pourtant, j'ai tout appris chez moi, dans ma petite cuisine. Aujourd'hui, j'ai envie de m'améliorer aux côtés de grands chefs durant quelques années. Pour tout vous avouer, j'ai décidé d'arrêter mon job de comptable il y a quatre jours… Cela faisait quelque temps que je me posais des questions sur mon avenir professionnel.

Sans trop en dévoiler, ce choix est-il la conséquence de votre passage dans « Top chef » ?

"Objectif Top chef" m'a donné des ailes, "Top chef" m'a fait prendre mon envol.

Comment s'est déroulée votre intégration dans "Top chef" aux côtés de grands cuisiniers ?

Je me suis très vite rendu compte qu'il y avait un niveau de malade ! Franchement, je suis tombé dans un bon groupe. Certains candidats me redoutaient car ils savaient que ma victoire dans "Objectif Top chef" m'avait rodé aux concours.

Quelles recommandations vous a données Philippe Etchebest avant "Top chef" ?

De ne pas me reposer et de bosser durant les deux mois qui précédaient le tournage. Du coup, au lieu de partir en vacances, j'ai travaillé chaque jour pour "Top chef". J'ai approché un chef étoilé, Philippe Mille, à Reims, pour faire un stage chez lui et qu'il me donne quelques conseils. J'ai également planché sur des ossatures de recettes pouvant convenir à plusieurs épreuves de "Top chef", comme les techniques de cuisson de certains légumes et des pommes de terre car on se doute que, tôt ou tard, on tombera dessus.

Michaël Hess

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